Calculateur de pâte à pizza napolitaine
Calculez les quantités de farine, d'eau, de sel et de levure de votre pâte à pizza à partir du nombre de pâtons, de leur poids et de l'hydratation choisie. Les résultats s'ajustent instantanément et la recette se copie en un clic.
Résultats calculés
Formule des facteurs de température appliquée avec une friction de 2 °C estimée par vous : c'est une convention boulangère, pas une mesure.
Méthode et limites
Comment utiliser ce calculateur
Commencez par le nombre de pizzas et la masse de chaque pâton : la masse totale en découle. Renseignez ensuite l'hydratation, le sel et le taux de levure en pourcentages boulangers — c'est-à-dire par rapport à la masse de farine. Choisissez le type de levure pour l'affichage et sa conversion documentée. Enfin, saisissez la maturation et les températures ; le mode « calcul cible » applique la formule des facteurs de température, le mode « saisie directe » utilise votre température d'eau telle quelle.
La masse totale visée vaut M = N × m_p (nombre de pizzas fois masse d'un pâton). Avec h, s et y les taux d'hydratation, de sel et de levure en décimales, la farine vaut F = M / (1 + h + s + y), puis E = F·h, S = F·s et Y = F·y. La maturation reste un paramètre de recette : elle ne permet pas de déterminer précisément la fermentation.
Pourcentages boulangers et conservation des masses
Les ingrédients sont exprimés en pourcentage de la masse de farine, convention professionnelle de la boulangerie-pâtisserie. Le calcul conserve exactement la masse totale avant arrondis d'affichage : farine, eau, sel et levure se recomposent au gramme près. L'outil n'invente aucun ingrédient : seuls les quatre éléments de la fiche technique sont calculés, sans huile ni additif implicites.
Température d'eau : la formule des facteurs
La convention boulangère T_eau = 3 × T_cible − T_farine − T_ambiante − F_friction estime la température d'eau qui amène la pâte à la cible après pétrissage. Le facteur 3 reflète le mix farine-eau ; la friction dépend de votre pétrin et de la durée — elle s'estime ou se mesure. Si la valeur calculée sort de la plage utile (environ 1 à 60 °C), un avertissement de faisabilité s'affiche au lieu d'une valeur trompeuse.
Exemple reproductible
Pour 4 pâtons de 250 g à 65 % d'hydratation, 2,8 % de sel et 0,2 % de levure : masse totale 1 000 g, soit 595,24 g de farine, 386,90 g d'eau, 16,67 g de sel et 1,19 g de levure fraîche (0,40 g de levure sèche au ratio 3:1). Reproduisez ces valeurs dans l'outil : vous devez retrouver exactement les mêmes résultats, la masse étant conservée avant arrondis d'affichage.
Hypothèses et limites
La conversion levure fraîche/sèche suit un ratio documenté 3:1, explicitement affiché comme approximation de recette : une levure sèche instantanée et une levure sèche active ne se comportent pas identiquement. L'outil ne déduit aucune quantité de levure à partir de la durée et de la température seules : la fermentation dépend de la souche, de la température réelle, de l'hydratation et de la force de la farine. Les maturations longues (au-delà de 48 h) et les hydratations extrêmes déclenchent des avertissements de surveillance plutôt que des blocages.
Questions fréquentes
Limites d'utilisation