Calculateur de rendement et pertes traiteur
En traiteur comme en restauration, la quantité achetée n'est pas la quantité servie : ce calculateur de rendement traiteur applique pertes de parage et de cuisson séquentiellement pour estimer le rendement combiné et les quantités brutes à acheter. Le dimensionnement par convive complète l'analyse.
Résultats calculés
Les pertes de préparation et de cuisson s'appliquent successivement à des bases différentes : elles ne s'additionnent pas directement.
Méthode et limites
Comment utiliser ce calculateur
Saisissez la quantité brute achetée, le rendement après préparation — parage, épluchage, désossage — et la perte de cuisson supplémentaire : le résultat montre la quantité finale et le rendement combiné. Pour dimensionner un événement, saisissez la quantité nette cible : la quantité brute requise s'affiche, ainsi que le besoin calculé à partir du nombre de convives et de la portion par personne.
La quantité après préparation vaut Q_1 = Q_brute × Y_1/100, puis la quantité finale Q_finale = Q_1 × (1 − L_2/100) ; le rendement combiné vaut Y_total = (Y_1/100) × (1 − L_2/100) × 100. La quantité brute requise pour une cible s'obtient par division : Q_requise = Q_cible / ((Y_1/100) × (1 − L_2/100)). Les pertes ne s'additionnent pas : elles se multiplient.
Pertes séquentielles et rendement combiné
La perte de parage s'applique au poids brut acheté ; la perte de cuisson s'applique au poids déjà parié. Additionner 15 % et 15 % en un unique 30 % surestime la perte totale : la séquence correcte donne 85 % × 85 % = 72,25 % de rendement combiné. Rendement de préparation nul et perte de cuisson de 100 % sont des erreurs bloquantes, la quantité brute requise devenant indéfinie.
Dimensionner pour les convives
Le besoin net des convives vaut Q_convives = N × P / 1000, avec N le nombre de convives et P la portion en grammes. Comparez cette valeur à votre quantité cible pour valider le dimensionnement, puis laissez le calculateur remonter à l'achat brut. Une portion supérieure à 1 kg par convive déclenche un avertissement de scénario inhabituel sans bloquer : certains plats festifs le justifient. Les restes ne sont ni déduits ni ajoutés automatiquement.
Exemple reproductible
Avec 10 kg bruts, 85 % de rendement de parage et 15 % de perte de cuisson : 8,5 kg pariés, puis 7,225 kg finaux, soit 72,25 % de rendement combiné. Pour servir une cible de 10 kg nets, l'achat brut doit atteindre 13,841 kg ; 50 convives à 150 g requièrent 7,5 kg nets. Reproduisez ces valeurs dans l'outil : vous devez retrouver exactement les mêmes résultats.
Hypothèses et limites
Les pertes de préparation et de cuisson s'appliquent successivement à des bases différentes : elles ne s'additionnent pas directement. Les rendements saisis dépendent du produit, du parage pratiqué et du mode de cuisson — les valeurs de référence restauration restent des moyennes indicatives. Les restes, seconds services et convives supplémentaires ne sont pas prévus : intégrez-les volontairement dans la cible ou la portion. Le calcul suppose des pertes homogènes sur toute la quantité traitée.
Questions fréquentes
Limites d'utilisation